Quien puede resistirse a una buena bandeja de quesos y jamones curados, acompañados de un buen vino reserva? Hasta donde decir “es suficiente” con un  plato de patatas fritas y si le agregamos ketchup?? O una sopa hecha a fuego lento con huesos de jamón curado? Una de miso? Sushi con salsa soja, pizza con anchoas,  maíz dulce,  tomates cherry?? Ya tienes la boca hecha agua???…

Pues lo que tienen en común estos alimentos y muchos mas que te enganchan es el Umami.

Este nombre tan exótico es el 5º sabor que se conoce. Para repasar:  tenemos el dulce, salado, ácido , amargo y el umami.

Haciendo un poco de historia debemos saber que este quinto sabor fue descubierto por un científico japonés, el profesor Kikunae Ikeda en 1908 mientras  tomaba  su rico caldo de algas deshidratadas  Kombu Dashi, el sabía que ese sabor especial  no provenía de los cuatro sabores básicos que conocemos, así descubrió el glutamato, un aminoácido que lo contiene nuestro cuerpo y muchos alimentos con gran presencia de proteínas como son la carne, el queso e incluso la leche materna. naciendo  así el umami que traducido del japonés significa : Sabroso.

Sin embargo el umami no es solo glutamato, otros científicos japoneses en 1913 y 1957 descubrieron que también  los nucleótidos iosinato y guanilato son componentes del umami.

Así tenemos que el Umami lo componen el  glutamato, el  iosinato y el guanilato.

El glutamato lo podemos encontrar por ejemplo en las carnes, pescados y verduras como tomates, cebollas, algas kombu, quesos, hongos, el iosinato se encuentran en carnes y pescados en gran cantidad, como el puerco, sardinas, y aves, y el guanilato se encuentra mayormente en productos secos como los hongos shiitake.

El componente Umami será mas fuerte cuanto mas añejo, madurado y fermentado sea el alimento en el caso de los glutamatos, por eso nos encanta el queso mas madurado, el vino de reserva o las carnes secas .

El umami  enriquece y potencia los otros sabores;  es un sabor que además se dispersa por todas las papilas gustativas de nuestra lengua quedando una agradable sensación y sabor persistente.

Y el glutamato monosódico?: Bueno, el mismo profesor Ikeda logró unir la molécula del glutamato con la sal de mesa (sodio) y así se crea el glutamato monosódico o MGS logrando obtener el efecto del umami en forma artificial. Luego fue vendido a una farmacéutica como un enriquecedor de sabor. Puede que lo hayas visto con el nombre de Ajimoto, y hoy en día los fabricantes de alimentos y algunos cocineros la usa para realzar los sabores de carnes, mariscos, sopas.

Sin embargo estaréis de acuerdo conmigo en que no hay nada mejor que las cosas naturales para realzar los sabores de los alimentos manteniendo la salud. Así que debemos obtener el total del sabor Umami combinando y concertando todos sus componentes juntos, mas que si solo usamos el glutamato.

Eso hacen hoy en día grandes cocinas Japonesas y Occidentales y grandes Chefs , mantienen la armonía entre los sabores y los aromas del umami.

 

Así que cuando estés saboreando una rica pizza con queso parmesano, tomates maduros y champiñones o una exquisita sopa ramen y no puedas parar de comer…ya sabes:  estás disfrutando el sabor umami a plenitud. Buen Provecho!!!!

Si quieres mayor información del mundo Umami o diferentes recetas, te puede interesar:

http://www.umamiinfo.com

https://www.rd.com/food/recipes-cooking/13-foods-with-natural-umami/

http://www.msginfo.com/about_taste_umami.asp

https://www.finedininglovers.com/blog/food-drinks/umami-foods/

 

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